A composição química do chá Porque é que o chá nos acorda ? Na composição de um rebento de chá, cerca de metade da matéria seca é insolúvel em água e dela fazem parte a fibra bruta, celulose, proteínas, gorduras, amido, etc. Por sua parte a matéria seca insolúvel em água contém polifenóis, aminoácidos, cafeína, açúcares e ácidos gordos. A cafeína é um composto que pertence ao grupo dos alcalóides derivado das purinas. Na sua forma pura a cafeína é uma substância cristalina que apresenta um gosto amargo. Entre os efeitos da cafeína no organismo humano é de salientar a sua acção estimulante do sistema nervoso central. A folha de chá contém teores normalmente compreendidos entre 2,5 e 5,5 %. Nos grãos de café anda à volta de 1,5 %. O teor em cafeína varia nas diferentes partes do rebento da planta. É maior no gomo terminal e 1ª folha, decresce sucessivamente nas folhas menos jovens e é mínima no caule. O seu teor não se altera significativamente durante o processo de fabrico do chá preto. O chá faz bem ! O chá contém compostos bioquímicos designados polifenóis que incluem flavonóis, que são antioxidantes, presentes também nas frutas e vegetais. Os antioxidantes evitam a degenerescência de células responsáveis por inúmeras doenças. Os polifenóis são componentes da folha do chá que se encontram em doses mais elevadas chegando a atingir cerca de 30% da matéria seca dos rebentos. Simultaneamente estes compostos são também os mais importantes e característicos da folha do chá porque são os principais intervenientes nas alterações químicas que ocorrem durante o processo de fabrico do chá. É neles que têm origem uma série de outros compostos qualitativamente importantes para as características do produto final e também da bebida resultante. A maioria dos polifenóis identificados nos rebentos verdes da planta pertencem ao grupo dos flavanóis ou catequinas, e consistem essencialmente, na matéria que irá ser oxidada durante a fermentação. Foram identificados vários flavanóis na folha verde do chá. Entre os que existem em maior quantidade encontram-se : catequina, galhocatequina, epicatequina, epigalhocatequina e os ésteres gálhico dos dois últimos compostos, respectivamente galhato de epicatequina e galhato de epigalhocatequina. Os flavonóis encontram-se em pequenas quantidades nas folhas verdes, incluem a quercitina, o canferol e a miricitina e ainda, os 3- glucósidos derivados destes compostos. Entre os ácidos fenólicos e seus derivados identificados nas folhas de chá referem-se o ácido clorogénico, o ácido elágico e o ácido p-cumarilquínico, entre outros. O teor de polifenóis do rebento varia de acordo com vários factores, um deles é a idade da folha e restantes porções do rebento, as variações sazonais e ao sombreamento. Dentre os aminoácidos presentes no chá o mais abundante é a chamada teanina, identificada como 5-N-etilglutamina. Um outro grupo muito importante são as enzimas, em particular as responsáveis pela oxidação dos polifenóis e das catequinas durante a fermentação. Na folha encontram-se diversas vitaminas entre as quais a riboflavina (vitamina B2) que se mantém durante o processamento do chá. Também contém ácido ascórbico (vitamina C), que é totalmente oxidado durante o processo de fermentação.

( Por: Tainá Andrade)